上海老字号秘制——青鱼秃肺绝学揭秘

上海菜系中的青鱼秃肺是一道深受喜爱的传统名菜，以鲜美的口感和独特烹饪技艺著称。本文将揭秘青鱼秃肺的制作秘籍，所需食材包括青鱼、猪里脊肉等，快来一起探索这道经典上海菜的制作过程吧。

上海菜，作为我国八大菜系之一，以其独特的风味和精致的烹饪技艺闻名遐迩，青鱼秃肺是一道极具代表性的传统名菜，以其鲜美的口感和独特的烹饪技巧，深受广大食客的喜爱，如何制作一道色香味俱佳的青鱼秃肺呢？下面，就让我们一起揭开这道上海菜的经典之作——青鱼秃肺的制作秘籍。

准备食材

青鱼1条（约500克）、猪里脊肉100克、鸡脯肉100克、鸡蛋1个、葱姜蒜适量、料酒、生抽、老抽、盐、糖、淀粉、胡椒粉、鸡精、清水适量。

青鱼秃肺的制作步骤

1、青鱼去鳞、去内脏，清洗干净后，将鱼身切成薄片，备用。

2、猪里脊肉和鸡脯肉分别切成薄片，加入少许盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，抓拌均匀，腌制10分钟。

3、葱姜蒜切成末，备用。

4、热锅倒油，油温五成热时，放入腌制好的肉片，快速翻炒至变色，出锅备用。

5、锅中留少许油，放入葱姜蒜末爆香，然后加入青鱼片，翻炒至鱼片变色。

6、加入料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精和清水，大火烧开后转小火炖煮5分钟。

7、将炒好的肉片重新放入锅中，继续炖煮2分钟。

8、加入适量的胡椒粉提香，翻炒均匀，即可出锅。

制作小贴士

1、青鱼片要切得薄而均匀，这样烹饪出来的青鱼秃肺口感才会更佳。

2、肉片在腌制过程中，加入适量的鸡蛋清可以使肉片更加嫩滑。

3、炒肉片时，火候要掌握好，以免肉片炒老。

4、炖煮青鱼片时，加入适量的清水可以使汤汁更加鲜美。

5、青鱼秃肺的口感以鲜、嫩、滑为主，调味时可根据个人口味适当调整。

营养价值

青鱼秃肺富含优质蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，具有补肝肾、益脾胃、美容养颜的功效，对于体弱、贫血、食欲不振等人群来说，是一道具有很高营养价值的美食。

青鱼秃肺作为上海菜的经典之作，其制作过程虽然繁琐，但只要掌握了正确的烹饪技巧，就能制作出一道色香味俱佳的佳肴，在品尝这道美食的同时，也能感受到上海菜独特的风味和深厚的文化底蕴，希望这篇文章能为您在烹饪青鱼秃肺的过程中提供一些帮助，祝您烹饪愉快！